Barchette di zucchine ripiene

Dalla foto avrete capito sicuramente di che ripieno si tratti...
L'abbiamo chiamato in mille modi, ma so che il nome che ha riscosso più successo è Vegrino.
Assomiglia molto al noto formaggio spalmabile di Kaori :)
Conoscevo la ricetta da quella che si fa per preparare lo yogurt greco  in casa.
Ricordo che la scorsa estate ne ho preparato parecchio per le ricette del libro per cui sono stata coautrice, l'ho fatto soprattutto per sostituire i formaggi caprini.
Comunque prima di passare alla ricetta vera e propria facciamo un piccolo ripasso di come si ottiene il formaggio fresco vegan o cosiddetto vegrino ^^

 Vi serve dello yogurt di soia bianco naturale senza zuccheri aggiunti.
In molte ricette che potete trovare su VB o altri siti di ricette vegane, aggiungono a questo del succo di limone, del sale... io invece lo lascio naturale perchè è più versatile, con un sapore neutro si può usare sia per le ricette dolci che per quelle salate.
Le dosi sono facili da calcolare. Di solito se voglio ottenere 250 gr di vegrino, uso circa 500 gr di yogurt di soia.
Metto lo yogurt di soia dentro un fazzoletto bianco di cotone abbastanza grande da poterlo contenere. Prendo i lembi del fazzoletto e lo chiudo a fagottino. Con l'ausilio di un cucchiaio di legno infilato nel nodo del fazzoletto appoggio il fagottino in modo che possa rimanere in sospensione e lo yogurt contenuto lasci colare il siero (acqua), magari dentro una ciotola o barattolo di vetro e lo ripongo in frigo per circa 24 ore. Se mi serve più compatto lo lascio altre 12 ore.
Tutto qui :)

Adesso possiamo passare alla nostra ricetta.

Ingredienti:
2 zucchine grandi
150 gr di vegrino
3 cucchiai di cipolla triturata finemente
2-3 cucchiai di mandorle
3 cucchiai di pinoli
sale
pepe
un pizzico di zenzero
erba cipollina
olio extra vergine d'oliva

Procedimento:
Lavate le zucchine e tagliate le estremità. Mettete in acqua bollente e lasciatele sbollentare per 8-10 min circa.
Mettele a raffreddare su un piatto. Quando si saranno raffreddate tagliatele a metà per il senso della lunghezza.  Se volete delle "canoe" lasciatele lunghe così, se invece come me, vi piacciono le barchette tagliatele a metà anche orizzontalmente.
Scavate con un cucchiaino la polpa, molto delicatamente.
Riponete questa in una padella con la cipolla e un filo di olio e.v.o, un pizzico di sale e di zenzero, e fate soffriggere. Quando la cipolla sarà cotta e la polpa quindi risulterà leggermente dorata, distribuitela sul fondo delle vostre barchette già irrorate con un pò d'olio, cosparse con un pò di sale e sistemate in una teglia su della carta forno.
Preparate la crema di vegrino aggiungendo a questo un pizzico di sale ed erba cipollina.
Distribuitela sulle zucchine (io mi sono servita di una sacca da pasticcere)
Cospargete la superficie con mandorle triturate e pinoli.
Mettete in forno a 200°C e lasciate cuocere il tempo necessario. (Le zucchine dovranno risultare tenere e i pinoli legegermente dorati).
Servite e buon appetito :)